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【寻味中华】东北年猪菜 的幸福感******
中新社吉林1月19日电 题：东北年猪菜 的幸福感
中新社记者 苍雁 石洪宇
在吉林舒兰，小年过后，“坐席”便成了孩子们翘盼的事。
今年过年，陈秀坤筹划了10道年猪菜宴请乡邻。冒着热气 的大铁锅支在院子中间，遇冷凝华的水蒸气令陈秀坤的眉毛上结满霜花，五六位赶来帮忙的乡邻正将刚宰杀的年猪分类。
图为1月13日 ，吉林舒兰 ，准备用来制作年猪菜的猪肉摆放整齐。 中新社记者 苍雁 摄“谁家过年杀猪 ，都会请亲朋好友过来撮一顿 。”陈秀坤说 。
“小寒大寒杀猪过年 。”在东北农村地区 ，年猪菜俗称“杀猪菜”，最初形式为乡宴 ，是春节必不可少 的“硬菜” 。
经过柴火炖煮的大块猪肉香气诱人 ，各类配菜软烂入味 。热气腾腾的年猪菜一上桌 ，热闹喜庆 的年味儿也愈发浓郁 ，亲朋好友围坐，真是东北人一年中最幸福 的时刻。
年猪菜传承自中国满族先民习俗。历经时间流转，菜品不断丰富，白肉血肠 、酸菜烩猪肉 、肉皮冻、炒猪心、汆丸子汤……毫不夸张地说 ，年猪菜可以做上几十道不重样。
图为吉林省吉林市一家饭店内 ，年猪菜摆上桌。 中新社记者 苍雁 摄陈秀坤告诉记者 ，年猪菜是可以贯穿整个新年的美食 。
肉皮冻 ， 是许多东北人家 的除夕“下酒菜” ，由猪皮熬制而成。将猪皮肥肉部分刮去，清理干净后切成小条 ，加入生姜和盐，熬煮两小时后放入冰箱冷藏 ，待结冻后切块 ，佐以蒜泥 、酱油等食用，口感筋道有韧性 。
每临新年，许多城市居民也都开车进村吃上一顿年猪菜 ，驱散过去一年的疲乏 。
图为1月13日 ，吉林舒兰 ，村民在做年猪菜。 中新社记者 苍雁 摄“酒席满堂，不如白肉血肠 。”血肠的制作相当考究 ，白肉血肠也 是年猪菜里 的经典菜肴 。年逾花甲 的张洪滨19岁起便接触这道菜的制作。作为百年老字号“吉林市老白肉馆” 的掌门人，血肠烹饪他熟稔于心。
张洪滨说，用不同方法灌猪血，可以制作出清血肠和混血肠。
其中，清血肠 的口味最为难得 。杀猪后待猪血凝固、沉淀 ，取最上层的清血，加入中草药 、老汤及各种调料 ，灌入猪 的明肠。蒸煮入口后，味道清淡 、肠衣脆。
混血肠的制作也不简单。其区别在于 ，灌制血肠后要用火烤 ，目的 是将猪油烤出去 。上锅焯水排除杂质后，放入老汤里煮 ，出锅后切成薄片。将血肠与大块五花肉同炖 ，上好的血肠杀猪菜便诞生了 。
图为1月13日，吉林舒兰 ，大锅内在煮年猪肉。 中新社记者 苍雁 摄71岁的丁森独爱白肉血肠 的味道 。作为土生土长 的东北人，冬日餐桌上的热气与热闹伴其从小到老。每年一入冬 ，和亲朋撮上一顿杀猪菜的期待便已开始。大肉块蘸上蒜瓣酱油汁 ，血肠在口中融化 ，由口入心的满足感无以言表 。
美食在桌 ，亲朋在侧，吃出年猪菜的幸福感。(完)
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（文图 ：赵筱尘 巫邓炎） [责编 ：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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