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制图 ：潘一景
【寻味中华】武汉五芳斋汤圆：白如羊脂 甜蜜馥郁****** 中新社武汉2月4日电 题：武汉五芳斋汤圆：白如羊脂 甜蜜馥郁 作者 武一力 中国人 的“年味” ，体现在活色生香的食俗里。享尽天南海北 的“硬菜”后 ，汤圆开始登上餐桌“C位”。 临近元宵节，每天凌晨四五点钟 ，“中华老字号”武汉五芳斋门口就排起长队 。食客翘首以盼 ，等候汤圆出锅。  资料图：“叠式汤圆”也称“滚汤圆” 张畅 摄1946年 ，以跑船为生的江苏人倪锦财落脚汉口 ，成立武汉五芳斋，经营江浙风味 的汤圆 。发展至今 ，五芳斋在武汉已是三镇皆知、远近闻名 ；武汉“五芳斋汤圆”也被认定为中国名点 、中华名小吃。 正如豆腐脑有“咸甜之争” ，汤圆的吃法也有地域之分 。 “按叫法，南方叫‘汤圆’，北方叫‘元宵’；按做法 ，南方包汤圆，北方滚元宵 ；按口味 ，有甜有咸 。”武汉五芳斋汤圆制作技艺市级代表性传承人李杰告诉中新社记者。 广东有四式汤圆、贵州有鸡肉汤圆 、上海有擂沙汤圆 ，而五芳斋 的黑芝麻馅叠式汤圆则是“老武汉”的心头爱 。 李杰说，叠式汤圆如此受欢迎，在于两大法宝：一是制馅，二是制面 。取适量芝麻、些许猪板油，辅之以白糖、橘皮 ，揉搓成馅心。猪板油来自东北 ，当地猪膘厚一点，油脂好一点 ，更能提香。面皮选用上好 的糯米粉 ，用水磨吊浆工艺使其口感更加爽滑 。 叠式汤圆，“叠”为重头戏。据李杰介绍，按照传统做法，把馅心和糯米粉铺在簸箕上 ，端起簸箕“摇团”，类似农村的筛糠。再在汤圆上洒上冷水 ，继续“摇团” 。如此反复多遍 ，汤圆越摇越大。如今，自动化机器代替了手工“摇团”——只需将馅心倒进装有糯米粉的机器大锅中翻滚，再蘸水打湿 ，层层叠加16次，一颗颗直径约3厘米 的叠式汤圆就出锅了 。 如此制作 的五芳斋叠式汤圆皮薄而滑 ，白如羊脂，油光发亮 ，具有香、甜 、鲜、滑、糯 的特点。煮熟后 的汤圆大小似乒乓球 ，轻轻咬开一个小口 ，热腾腾 的芝麻馅缓缓淌出 。看一眼 ，口齿生津；闻一闻 ，香气扑鼻；尝一口 ，芝麻醇厚，糯米绵密 ，口感瓷实，甜蜜馥郁。 据传，汤圆起源于宋朝，在沸水中翻滚 的汤圆亦沉亦浮 ，犹如空中圆月，被世人赋予“阖家团圆” 的美意 ，流传至今。 关于汤圆的吃法，古今“吃货”各有花样。清代诗人袁枚在《随园食单》中记载了“可盐可甜”的两样做法 。咸口 的萝卜汤圆：“萝卜刨丝滚熟，去臭气 ，微干 ，加葱、酱拌之 ，放粉团中作馅。”甜口的水粉汤圆：“用水粉和作汤圆 ，滑腻异常，中用松仁 、核桃 、猪油、糖作馅……”如今 ，汤圆还发展出榴莲馅、巧克力馅等新口味，以及油炸 、拔丝等新吃法。 “吃了汤圆才团圆 。”一个月前 ，武汉市民万静芳就早早地给身在美国 的女儿寄去糯米粉和汤圆馅心，希望这份家乡味道能给远方 的孩子传递思念和祝福。 天上月圆，碗里汤圆，人间团圆。元宵佳节，亲朋围坐 ，推杯换盏，最后来碗汤圆收尾 ，期盼新一年 的温暖与甜蜜 。(完)
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